蒙顶甘露茶滋味特征及主要呈味成分贡献率分析

张翔 陈学娟 杜晓 聂枞宁 王聪明

引用本文:
Citation:

蒙顶甘露茶滋味特征及主要呈味成分贡献率分析

    作者简介: 张翔(1994—),女,甘肃人,硕士生,主要从事茶叶品质检验与质量安全方面研究;
    通讯作者: 杜晓, duxiao@vip.163.com
  • 中图分类号: S571.1;TS272.5

Analysis on taste characteristics and main component contribution of Mengding Ganlu tea

    Corresponding author: DU Xiao, duxiao@vip.163.com ;
  • CLC number: S571.1;TS272.5

  • 摘要: 为分析蒙顶甘露茶滋味特征,构建其呈味模式图,并以此探讨主要滋味组分对滋味的影响及贡献率,对蒙顶甘露茶滋味进行因子水平的感官评分,据此构建呈味模式图;运用氨基酸自动分析仪和HPLC分别检测其游离氨基酸和儿茶素类的种类和含量,并计算得到滋味活度值,依据各组分含量与呈味阈值评估呈味贡献率. 结果表明:蒙顶甘露茶滋味可划分为Ⅲ大类;鲜度评分和强度评分与总评分呈极显著正相关关系,相关系数为0.79和0.75(P<0.01),强度评分和协调度评分与总评分间显著正相关,相关系数均为0.68(P<0.05);通过分析茶汤中游离氨基酸和儿茶素类的组分含量、咖啡碱含量及滋味活度值,发现蒙顶甘露茶鲜味的主要贡献物质是茶氨酸(滋味活度值,taste activity values, TAV=8.01)、谷氨酸(TAV=5.14)和天冬氨酸(TAV=3.43),而苦味的主要贡献物质是EGCG(TAV=1 093.37)、ECG(TAV=245.08)和咖啡碱(TAV=546.84),涩味的主要贡献物质为GCG(TAV=132.24)、EGC(TAV=71.74)和CG(TAV=44.6);γ-氨基丁酸除能增强茶汤的鲜爽度外,对茶汤的涩味也有很大的贡献率(TAV=85.71). 蒙顶甘露茶滋味体现出鲜度和浓度因子突出,强度和协调度明显的呈味特征,感官因子评价结合组分贡献率分析可以准确地描述茶叶的滋味特征,并比较其差异性,不同茶类需根据滋味特点构建不同的滋味因子.
  • 图 1  蒙顶甘露茶滋味聚类分析热力图

    Figure 1.  Cluster analysis thermodynamic chart of the taste of Mengding Ganlu tea

    图 2  蒙顶甘露茶滋味呈味模式图

    Figure 2.  The taste profile of Mengding Ganlu tea

    表 1  蒙顶甘露茶滋味感官因子评语及感官评分标准

    Table 1.  Sensory definition and scoring criteria of Mengding Ganlu tea taste factors

    滋味因子评语感官评分标准
    鲜度入口高鲜、回味爽洁的程度鲜嫩92~100,高鲜84~92,较鲜80~84,尚鲜<80;
    浓度内含物丰富、层次饱和的程度鲜浓95~100,浓醇90~95,醇爽84~90,醇和80~84,平和<80;
    强度苦涩感、收敛刺的强弱程度适度92~100,强84~92,尚强80~84,弱<80;
    协调度口感协调、配比适度、无异味协调92~100,较协调84~92,尚协调80~84,欠协调<80.
    下载: 导出CSV

    表 2  蒙顶甘露茶汤滋味感官因子评分

    Table 2.  The sensory evaluation of taste factors of Mengding Ganlu tea extract

    茶样编号鲜度评分浓度评分强度评分协调度评分总分
    1#87.00±1.7388.00±1.0088.33±2.3189.00±1.7389.33±0.58
    2#93.00±1.0093.33±1.5392.67±0.5893.00±1.0091.67±1.52
    3#89.00±2.0092.00±1.0094.33±1.1594.67±1.5291.00±1.00
    4#82.67±4.6286.67±1.5389.33±2.0890.67±1.5288.33±0.58
    5#86.67±1.1594.67±1.5391.33±2.0894.00±1.0089.33±1.52
    6#94.33±1.1588.00±3.0085.00±2.0087.67±0.5891.00±1.00
    7#89.67±2.8987.00±2.6586.67±1.1588.33±1.1588.33±0.58
    8#94.33±0.5892.67±0.5891.33±0.5893.00±0.0091.67±0.58
    9#95.00±1.7391.00±1.0087.00±1.0090.67±0.5890.00±1.00
    10#93.33±0.5891.33±0.5890.33±0.5891.33±0.5891.67±0.58
    11#84.33±1.1582.67±0.5877.00±1.0078.33±1.5287.00±1.00
    下载: 导出CSV

    表 3  蒙顶甘露茶滋味因子评分与滋味总评分的相关性

    Table 3.  Correlation between the taste factor score and the overall taste score of Mengding Ganlu tea

    相关系数鲜度浓度强度协调度滋味总分
    鲜度1.000.500.260.340.79**
    浓度1.000.84**0.89**0.75**
    强度1.000.97**0.68*
    协调度1.000.68*
    滋味总分1.00
    * P<0.05,** P <0.01
    下载: 导出CSV

    表 4  蒙顶甘露茶汤游离氨基酸质量浓度及TAV分析

    Table 4.  Analysis of free amino acid content and TAV of Mengding Ganlu tea extract

    序号氨基酸组分tR/min峰面积/
    (mAU·s)
    茶汤中ρ/
    (mg·L−1)
    识别阈值/
    (mg·L−1)[13-14]
    滋味描述[15-17]TAV
    1γ-氨基丁酸(g-ABA)65.513652 085  180±0.692.1爽口、柔涩感85.71
    2茶氨酸(The)28.18717 423 523  8 410±30.701.05×103鲜爽带甜8.01
    3谷氨酸(Glu)23.6076 200 307  3 020±6.565.88×102鲜味5.14
    4天冬氨酸(Asp)11.8204 630 047  1 820±3.035.30×102鲜味3.43
    5半胱氨酸(Cyst)43.70075 642  50±0.751.20×102咸味0.42
    6酪氨酸(Tyr)54.067409 850  200±1.237.25×102苦味0.28
    7亮氨酸(Leu)51.980937 088  320±3.101.30×103苦味0.25
    8丙氨酸(Ala)38.9331 180 635  290±2.531.07×103甜味0.27
    9缬氨酸(Val)43.0801 375 903  430±2.502.34×103苦味0.18
    10丝氨酸(Ser)18.3532 001 049  590±1.763.15×103甜味0.19
    11异亮氨酸(Ile)50.020540 138  190±2.061.31×103苦味0.15
    12谷氨酰胺(Gln)24.6602 373 734  950±2.607.30×103咸味0.13
    13天冬酰胺(Asn)21.3471 000 455  810±3.996.60×103鲜甜带酸0.12
    14精氨酸(Arg)111.6531 453 992  750±8.101.22×104苦味0.06
    15苏氨酸(Thr)16.633977 771  330±1.894.76×103甜味0.07
    16脯氨酸(Pro)35.760180 518  260±0.622.99×103甜味0.09
    17苯丙氨酸(Phe)57.387790 669  370±0.669.60×103苦味0.04
    18组氨酸(His)94.893429 387  180±0.376.98×103苦味0.03
    19赖氨酸(Lys)89.920546 547  200±1.871.17×104苦味0.02
    20甘氨酸(Gly)37.047136 645  30±0.212.63×103甜味0.01
    21蛋氨酸(Met)46.20018 651  10±0.717.50×102甜味0.01
    总计19 390±71.40
    下载: 导出CSV

    表 5  蒙顶甘露茶汤儿茶素和咖啡碱质量浓度及TAV分析

    Table 5.  Analysis of catechin and caffeine content and TAV in Mengding Ganlu tea extract

    序号儿茶素组分tR/min峰面积/
    (mAU·s)
    茶汤中ρ/
    (mg·L−1)
    识别阈值[13, 18]/
    (mg·L−1)
    滋味描述TAV
    1EGCG25.8172 657.565 19207.74±5.810.19苦味、收敛感1 093.37
    2咖啡碱17.3267 125.194 34273.42±8.460.5苦味546.84
    3ECG35.485972.230 2963.72±1.200.26苦味、收敛感245.08
    4GCG28.873695.067 551.58±1.700.39褶皱型收敛感、苦味132.24
    5EGC16.27679.069 8937.31±2.010.52褶皱型收敛感、苦味71.74
    6CG36.934127.454 7311.15±0.420.25褶皱型收敛感44.6
    7EC24.45162.936 7222.35±0.050.93苦味、收敛感24.03
    8GC11.30630.838 5514.68±0.990.54褶皱型收敛感27.18
    9C18.70423.759 173.73±0.190.41褶皱型收敛感、苦味9.1
    儿茶素总量412.24±12.30
    下载: 导出CSV
  • [1] GB/T18665—2008, 地理标志产品蒙山茶[S]. 北京: 中国标准出版社, 2008.

    GB/T18665—2008, Product of geographical indication-Mengshan tea[S]. Beijing: China Quality and Standards Publishing & Media Co., Ltd, 2008.
    [2] 单虹丽, 杜晓, 郑晓娟. 蒙顶茶中的儿茶素及氨基酸分析[J]. 湖北农业科学, 2012, 51(12): 2 576-2 579. DOI:  10.3969/j.issn.0439-8114.2012.12.047. Shan H L, Du X, Zheng X J. Analysis of catechin and amino acids of Mengding Tea[J]. Hubei Agricultural Sciences, 2012, 51(12): 2 576-2 579.
    [3] 施兆鹏. 茶叶审评与检验[M]. 北京: 中国农业出版社, 2010.

    Shi Z P. Tea evaluation and inspection[M]. Beijing: China Agricultural Press, 2010.
    [4] 陈冬, 马涛, 伞惟林, 等. 优质祁门红茶滋味特征分析[J]. 食品科学, 2017(18): 175-181. DOI:  10.7506/spkx1002-6630-201718028. Chen D, Ma T, San W L, et al. Taste characteristics of Keemun Black Tea[J]. Food Science, 2017(18): 175-181.
    [5] 刘爽. 绿茶鲜爽味的化学成分及判别模型研究[D]. 北京: 中国农业科学院, 2014.

    Liu S. Study on the fresh and brisk taste and its discriminant model of Green Tea[D]. Beijing: Chinese Academy of Agricultural Sciences, 2014.
    [6] 董燕灵, 郑晓娟, 卿钰, 等. 蒙顶甘露名茶主要滋味成分及香气组分检测分析[J]. 食品科学, 2014, 35(24): 158-163. DOI:  10.7506/spkx1002-6630-201424030. Dong Y L, Zheng X J, Qin Y, et al. Detection and analysis of major flavor and aroma components of Mengding Ganlu Tea[J]. Food Science, 2014, 35(24): 158-163.
    [7] 宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2005.

    Wan X C. Tea biochemistry[M]. Beijing: China Agricultural Press, 2005.
    [8] 刘东娜, 郑晓娟, 卿钰, 等. 蒙顶山名茶游离氨基酸总量及组分的测定分析[J]. 四川农业大学学报, 2012, 30(2): 190-194. DOI:  10.3969/j.issn.1000-2650.2012.02.013. Liu D N, Zheng X J, Qin Y, et al. Analysis of free amino acids content and its components in various Mengding Tea[J]. Journal of Sichuan Agricultural University, 2012, 30(2): 190-194.
    [9] GB/T 14487—2017, 茶叶感官审评术语[S]. 北京: 中国标准出版社, 2017.

    GB/T 14487—2017, Tea vocabulary for sensory evaluation[S]. Beijing: China Quality and Standards Publishing & Media Co., Ltd, 2017.
    [10] GB/T 23776—2018, 茶叶感官审评方法[S]. 北京: 中国标准出版社, 2018.

    GB/T 23776—2018, Methodology for sensory evaluation of tea[S]. Beijing: China Quality and Standards Publishing & Media Co., Ltd, 2018.
    [11] GB/T 30987—2014, 植物中游离氨基酸的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2014.

    GB/T 30987—2014, Determination of free amino acids in plants[S]. Beijing: China Quality and Standards Publishing & Media Co., Ltd, 2014.
    [12] GB/T 8313—2008, 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法[S]. 北京: 中国标准出版社, 2008.

    GB/T 8313—2008, Determination of total polyphenols and catechins content in tea[S]. Beijing: China Quality and Standards Publishing & Media Co., Ltd, 2008.
    [13] 宋焕禄. 分子感官科学[M]. 北京: 科学出版社, 2014.

    Song H L. Molecular sensory science[M]. Beijing: Science Press, 2014.
    [14] 里奥•范海默特. 化合物香味阈值汇编[M]. 刘强, 冒德寿, 汤峨, 译. 北京: 科学出版社, 2015.

    Van Gemert L J. Compilations of flavour threshold values in water and other media[M]. Beijing: Science Press, 2015.
    [15] Zhu Y, Lv H P, Shao C Y, et al. Identification of key odorants responsible for chestnut-like aroma quality of green teas[J]. Food Research International, 2018, 108: 74-82. DOI:  10.1016/j.foodres.2018.03.026.
    [16] Zhao D, Shi D, Sun J, et al. Characterization of key aroma compounds in Gujinggong Chinese Baijiu by gas chromatography-olfactometry, quantitative measurements, and sensory evaluation[J]. Food Research International, 2018, 105: 616-627. DOI:  10.1016/j.foodres.2017.11.074.
    [17] Joshi R, Gulati A. Fractionation and identification of minor and aroma-active constituents in Kangra orthodox black tea[J]. Food Chemistry, 2015, 167: 290-298. DOI:  10.1016/j.foodchem.2014.06.112.
    [18] 孙宝国. 食用调香术[M]. 北京: 化学工业出版社, 2003.

    Sun B G. Food flavoring[M]. Beijing: Chemial Industry Press Co., Ltd, 2003.
    [19] 毛羽扬. 咸味、鲜味和咸鲜调味平台的建立[J]. 中国调味品, 2001(12): 25-27. DOI:  10.3969/j.issn.1000-9973.2001.12.009. Mao Y Y. The establishment of salty, fresh and salty seasoning platform[J]. China Condiment, 2001(12): 25-27.
    [20] Wang C, Zhang C, Kong Y, et al. A comparative study of volatile components in Dianhong teas from fresh leaves of four tea cultivars by using chromatography-mass spectrometry, multivariate data analysis, and descriptive sensory analysis[J]. Food Research International, 2017, 100(1): 267-275.
    [21] 林岱, 李冰洁, 周建武, 等. 红茶滋味成分多相分布的研究[J]. 茶叶科学, 2017(4): 347-355. DOI:  10.3969/j.issn.1000-369X.2017.04.004. Lin D, Li B J, Zhou J W, et al. Study on multi-phase distribution of Black tea infusion taste compounds[J]. Journal of Tea Science, 2017(4): 347-355.
    [22] 邴芳玲. 食用菌中鲜味物质味感相互作用的研究[D]. 上海: 上海应用技术大学, 2016.

    Bing F L. The taste interaction of umani substances in edible fungi[D]. Shanghai: Shanghai Institute of Technology, 2016.
    [23] Greger V, Schieberle P. Characterization of the key aroma compounds in apricots (Prunus armeniaca) by application of the molecular sensory science concept[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2007, 55(13): 5 221-5 228.
  • [1] 李丹杜晓边金霖李品武李明月 . 蒙顶山黄茶“酶促闷黄”加工品质的审评及成分分析. 云南大学学报(自然科学版), doi: 10.7540/j.ynu.20150680
    [2] 肖志强兰佳李慧赟吴志旭罗潋葱陈明渊 . 气候与下垫面变化对新安江上游(屯溪站)径流变化贡献率的定量分析*. 云南大学学报(自然科学版), doi: 10.7540/j.ynu.20170544
    [3] 朱保昆王明锋韩毅焦玉磊郭婧超赵建华廖头根 . 烤烟主要烟气化学成分对卷烟感官舒适度的影响研究. 云南大学学报(自然科学版),
    [4] 吴小云龚维陈治明陈卓尹晓刚 . I2负载蒙脱土催化Mannich反应. 云南大学学报(自然科学版), doi: 10.7540/j.ynu.20170169
    [5] 王卫国梁俊平孙绩华陈新梅袁敏樊雯璇王颢樾杨利群 . 对流层顶大气臭氧的季节变化研究. 云南大学学报(自然科学版),
    [6] 王卫国袁敏吴涧樊雯璇王颢樾刘晓璐 . 大气对流层顶的臭氧时空分布变化. 云南大学学报(自然科学版),
    [7] 陈奎张天云刘善春 . 无机改性蒙脱石的EET计算及其与PMMA复合. 云南大学学报(自然科学版),
    [8] 尹晓刚吴小云陈治明龚维陈卓 . 蒙脱土负载氯化锌催化合成喹喔啉衍生物. 云南大学学报(自然科学版), doi: 10.7540/j.ynu.20160448
    [9] 刘静殷淑燕李慧芳 . 晋陕蒙毗邻区域历史洪涝灾害时空特征研究. 云南大学学报(自然科学版), doi: 10.7540/j.ynu.20160219
    [10] 施令飞沈坚何晓宇魏显虎张宗科ThomasG. Ngigi . 肯尼亚蒙内铁路区域植被覆盖度时空变化分析. 云南大学学报(自然科学版), doi: 10.7540/j.ynu.20190216
    [11] . 不同冠高腾冲栲叶片结构及其影响因子. 云南大学学报(自然科学版), doi: 10.7540/j.ynu.2012.12154
    [12] 王秀荣赵杨丁贵杰 . 气象因子对麻疯树主要物候的影响. 云南大学学报(自然科学版),
    [13] 王卫国刘晓璐樊雯璇郭世昌王颢樾李萍成佳丽马志敏 . 大气对流层顶位温与高度的变化分析. 云南大学学报(自然科学版),
    [14] 樊雯璇杨国彬王卫国 . 东亚对流层顶逆温层各要素的时空分布特征. 云南大学学报(自然科学版), doi: 10.7540/j.ynu.20170093
    [15] 王卫国梁俊平王颢樾樊雯璇李晓静 . 穿越东亚不同定义对流层顶质量和臭氧通量的分析. 云南大学学报(自然科学版),
    [16] 王卫国刘晓璐王颢樾孙绩华陈新梅樊雯璇杨利群左群杰 . 大气对流层顶热量收支变化的时空结构研究. 云南大学学报(自然科学版),
    [17] 王卫国樊雯璇吴涧孙绩华袁敏杨茜王颢樾 . 全球对流层顶气压场和温度场的时空演变结构特征. 云南大学学报(自然科学版),
    [18] 吴涧杨茜王卫国袁敏樊雯璇 . 全球对流层顶温度场演变的气候学特征分析. 云南大学学报(自然科学版),
    [19] 张文专石磊 . 数据矩阵条件指数的影响评价. 云南大学学报(自然科学版),
    [20] 陈 松景云萍刘 伟 . 可控源音频大地电磁测深法在玉蒙铁路秀山隧道中的应用效果分析. 云南大学学报(自然科学版),
  • 加载中
图(2)表(5)
计量
  • 文章访问数:  240
  • HTML全文浏览量:  251
  • PDF下载量:  9
  • 被引次数: 0
出版历程
  • 收稿日期:  2019-07-16
  • 录用日期:  2020-01-15
  • 网络出版日期:  2020-04-23

蒙顶甘露茶滋味特征及主要呈味成分贡献率分析

    作者简介:张翔(1994—),女,甘肃人,硕士生,主要从事茶叶品质检验与质量安全方面研究
    通讯作者: 杜晓, duxiao@vip.163.com
  • 1. 四川农业大学 园艺学院,四川 成都 611130
  • 2. 四川农业大学 茶叶科学与工程省级重点实验室,四川 成都 611130

摘要: 为分析蒙顶甘露茶滋味特征,构建其呈味模式图,并以此探讨主要滋味组分对滋味的影响及贡献率,对蒙顶甘露茶滋味进行因子水平的感官评分,据此构建呈味模式图;运用氨基酸自动分析仪和HPLC分别检测其游离氨基酸和儿茶素类的种类和含量,并计算得到滋味活度值,依据各组分含量与呈味阈值评估呈味贡献率. 结果表明:蒙顶甘露茶滋味可划分为Ⅲ大类;鲜度评分和强度评分与总评分呈极显著正相关关系,相关系数为0.79和0.75(P<0.01),强度评分和协调度评分与总评分间显著正相关,相关系数均为0.68(P<0.05);通过分析茶汤中游离氨基酸和儿茶素类的组分含量、咖啡碱含量及滋味活度值,发现蒙顶甘露茶鲜味的主要贡献物质是茶氨酸(滋味活度值,taste activity values, TAV=8.01)、谷氨酸(TAV=5.14)和天冬氨酸(TAV=3.43),而苦味的主要贡献物质是EGCG(TAV=1 093.37)、ECG(TAV=245.08)和咖啡碱(TAV=546.84),涩味的主要贡献物质为GCG(TAV=132.24)、EGC(TAV=71.74)和CG(TAV=44.6);γ-氨基丁酸除能增强茶汤的鲜爽度外,对茶汤的涩味也有很大的贡献率(TAV=85.71). 蒙顶甘露茶滋味体现出鲜度和浓度因子突出,强度和协调度明显的呈味特征,感官因子评价结合组分贡献率分析可以准确地描述茶叶的滋味特征,并比较其差异性,不同茶类需根据滋味特点构建不同的滋味因子.

English Abstract

  • 蒙顶甘露茶是中国历史名茶,也是蒙顶山茶(原产地保护)的代表性品类[1],其滋味具有鲜爽浓醇回甘的特征[2]. 一般对茶叶滋味审评仅用感官评语描述或用滋味评分大致评价[3],它适用于茶叶产销定价及品质优次评价. 如要对茶叶滋味类型与风味口感等进行细致评判,则需要深入到因子水平进行感官评价[4]. 茶叶品类复杂、滋味类型丰富且风味各异,故而滋味感官因子划分也不尽一致. 一般绿茶的滋味特征是以高鲜味和苦涩味为主因子,甜醇味为辅因子的各因子协调的感官呈味模式[5]. 蒙顶甘露茶属于绿名茶中的代表性产品[6],将其滋味划分为鲜度、浓度、强度和协调度4个滋味因子进行感官评分,并据此构建其呈味模式图. 这对开展茶叶滋味深入量化评价及风味学研究均具有理论价值及实践意义.

    茶叶滋味是由呈味物质的含量组成及相互配比共同决定的。一般认为茶叶滋味的鲜味、苦涩味和甜味分别来自游离氨基酸类、咖啡碱、儿茶素类及可溶性糖类等主要呈味成分[7],茶叶滋味类型主要由这些成分的配比决定[6]. 研究表明,蒙顶甘露茶鲜爽味的品质特征是以丰富的氨基酸种类为物质基础[2, 6],且蒙顶甘露茶氨基酸含量较高[8],但有关氨基酸含量对其茶汤滋味的贡献未见系统研究报道. 为此,本研究以蒙顶甘露茶为材料,通过因子(包括鲜度、浓度、强度和协调度)评分进行聚类和相关分析,据此构建不同滋味类型蒙顶甘露茶的滋味呈味模式图;通过分析游离氨基酸类、儿茶素类组分及含量和咖啡碱含量,计算物质含量与其阈值之比得到滋味活度值(taste activity values,TAV),据此评价各组分的呈味贡献率,并由此开展蒙顶甘露茶滋味量化评价,为茶叶风味学研究及食品滋味品质评价提供一定的参考.

    • 试验选取外形、香气和滋味具有代表性的11个蒙顶甘露茶样,均取自蒙顶山斗茶大赛送审获奖茶样. 原料为3−4月份采摘于蒙顶山系列茶树良种茶园的一芽一叶初展鲜叶,按照蒙顶甘露制法制成干茶,分别编为1~11号,复合铝袋封装并于−5 ℃冷冻贮藏备用. 审评用水为桶装饮用矿泉水.

      主要试剂有:乙腈(色谱纯)、甲醇、乙酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、抗坏血酸、茚三酮,均为市售化学试剂. 标准品有:儿茶素类(表没食子儿茶素没食子子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(CG)、表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、儿茶素(C))、咖啡碱、茶氨酸标准品(购于Sigma-aldrich公司)、氨基酸组分混合标准液(购于Waters公司).

    • 全自动氨基酸分析仪(日立L-8900)、日立氨基酸分析柱(PF 3 μm,ϕ4.6 mm×60 mm)、0.45 μm微孔滤膜、快速定量滤纸、量程分别为10~100 µL,20~100 µL,200~1 000 µL的移液器、液相色谱仪(Agilent 1 200LC)、C18液相色谱柱(粒径5 μm,250 mm×ϕ4.6 mm)、恒温水溶锅、冷冻离心机(Sigma 96100,转速3 500 r·min−1)、混匀器、感量为0.1 mg的分析天平(FA2204N)等.

    • 选取11个蒙顶甘露茶样为材料,通过因子评分结合聚类分析对蒙顶甘露茶滋味分类,构建感官呈味模式图. 以茶汤滋味各项因子评分与滋味总评分进行相关性分析,从而探讨蒙顶甘露茶呈味特征. 最后通过TAV值分析氨基酸和儿茶素对蒙顶甘露茶汤鲜爽味和苦涩味的贡献率,对蒙顶甘露茶的滋味进行深入量化评价.

    • 参照GB/T 14487《感官审评术语》[9],依据试验需要适当调整,由5位经过训练的高级评茶员阐释术语及含义,并预审评茶样进行味觉训练,将蒙顶甘露茶滋味细致划分为鲜度、浓度、强度和协调度4个因子,并构建了评分标准及评语定义如表1所示.

      滋味因子评语感官评分标准
      鲜度入口高鲜、回味爽洁的程度鲜嫩92~100,高鲜84~92,较鲜80~84,尚鲜<80;
      浓度内含物丰富、层次饱和的程度鲜浓95~100,浓醇90~95,醇爽84~90,醇和80~84,平和<80;
      强度苦涩感、收敛刺的强弱程度适度92~100,强84~92,尚强80~84,弱<80;
      协调度口感协调、配比适度、无异味协调92~100,较协调84~92,尚协调80~84,欠协调<80.

      表 1  蒙顶甘露茶滋味感官因子评语及感官评分标准

      Table 1.  Sensory definition and scoring criteria of Mengding Ganlu tea taste factors

      感官审评参照GB/T 23776《感官审评方法》[10],采用“杯茶法”. 称取供试茶样3 g,置于150 mL的精茶审评杯中,用100 ℃沸水冲泡4 min后及时出汤,由5位高级评茶员对茶汤整体滋味进行评分,另对滋味因子按上述评分标准打分. 每个样品均采用密码审评,每人重复3次.

    • 按1.3.1所述“杯茶法”冲泡茶样得到茶汤,将茶汤倒出后,用布什漏斗和双层滤纸趁热抽滤,冷却至室温后,用超纯水定容至250 mL,摇匀后取5 mL于0.45 μm滤膜过滤,待测. 色谱分离检测条件为:流动相B1~B6及反应液R1~R3,按GB/T 30987《植物中游离氨基酸的测定》[11]4.4和4.5所述配制方法进行配制. 流动相流速0.35 mL min−1,反应柱温度135 ℃,反应液流速0.30 mL·min−1,进样体积20 μL,检测波长570 nm和440 nm,保留时间定性,外标法定量.

    • 参照GB/T 8313《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[12],使用“杯茶法”冲泡得到茶汤,加入70%甲醇水溶液75 mL,于250 mL具塞三角瓶中70 ℃水浴回流浸提10 min,浸提后冷却至室温. 取样适量于50 mL离心管内,于3 500 r·min−1离心10 min,吸取出上清液后沉淀再用10 mL 70%甲醇水溶液提取一次,将所有茶汤提取离心完后,合并提取液定容至250 mL容量瓶中,摇匀后作为母液贮备液. 用移液管移取母液5 mL至10 mL容量瓶中,用稳定溶液定容,摇匀,过0.45 μm滤膜后作为测试液. 色谱分离条件为:进样体积10 μL,柱温35 ℃,检测波长278 nm,流速为1.0 mL·min−1,内标法定量. 标准工作溶液用稳定溶液来配制,配制方法参照GB/T 8313. 稳定溶液为V(EDTA)∶V(抗坏血酸)∶V(乙腈)=25∶25∶50,色谱流动相A为V(乙腈)∶V(乙酸)∶V(EDTA)=90∶20∶2,色谱流动相B为V(乙腈)∶V(乙酸)∶V(EDTA)=800∶20∶2.

    • 感官审评结果先取每个评茶员的平均值,评茶员间的结果去掉最低分和最高分后取平均值,作为滋味感官因子评分. 系统聚类分析和相关性分析用DPS v7.05软件进行,数据统计与分析及图形绘制用IBM SPSS Statistics 25和Microsoft Office系列软件进行.

      TAV又称剂量比阈因子(Dot),指某一滋味成分浓度与该滋味成分的呈味阈值的比值,以该比值评价该滋味成分对呈味的贡献率[13],计算方法为:

      $ {\rm{TAV }} = C/T, $

      式中,C为某滋味成分的浓度值;T为该滋味成分的呈味阈值.

    • 将11个蒙顶甘露茶滋味总评分与因子评分进行方差分析. 结果表明,评茶员的评分之间差异不显著(F=0.803<F[10,42]=2.06,P=0.684>0.05),这说明评茶员训练及审辨有效;评分重复值的误差不显著(F=0.588<F[2,50]=3.18,P=0.448>0.05),说明滋味评分值具有代表性;而茶样之间的评分差异极显著(F=13.812>F[10,22]=2.30,P=0.000<0.01),说明11个蒙顶甘露茶的滋味存在差异性. 11个蒙顶甘露茶的滋味总分及因子评分结果见表2。由表2可知,11个茶样滋味总评分均值为(87.00±1.00)~(91.67±1.52),其中评分较高((90.00±1.00)~(91.67±1.52))的6个茶样滋味特点为鲜嫩浓醇或高鲜浓醇,而评分较低((87.00±1.00)~(89.33±1.52))的5个茶样滋味特点为鲜爽醇和或较醇和. 滋味因子评分之间差异极显著(F=10.935>F[4,10]=3.48,P=0.000<0.01),这说明不同茶样滋味呈味类型具有差异性.

      茶样编号鲜度评分浓度评分强度评分协调度评分总分
      1#87.00±1.7388.00±1.0088.33±2.3189.00±1.7389.33±0.58
      2#93.00±1.0093.33±1.5392.67±0.5893.00±1.0091.67±1.52
      3#89.00±2.0092.00±1.0094.33±1.1594.67±1.5291.00±1.00
      4#82.67±4.6286.67±1.5389.33±2.0890.67±1.5288.33±0.58
      5#86.67±1.1594.67±1.5391.33±2.0894.00±1.0089.33±1.52
      6#94.33±1.1588.00±3.0085.00±2.0087.67±0.5891.00±1.00
      7#89.67±2.8987.00±2.6586.67±1.1588.33±1.1588.33±0.58
      8#94.33±0.5892.67±0.5891.33±0.5893.00±0.0091.67±0.58
      9#95.00±1.7391.00±1.0087.00±1.0090.67±0.5890.00±1.00
      10#93.33±0.5891.33±0.5890.33±0.5891.33±0.5891.67±0.58
      11#84.33±1.1582.67±0.5877.00±1.0078.33±1.5287.00±1.00

      表 2  蒙顶甘露茶汤滋味感官因子评分

      Table 2.  The sensory evaluation of taste factors of Mengding Ganlu tea extract

      对11个蒙顶甘露茶滋味总评分与滋味的鲜度、浓度、强度和协调度4因子评分转换变量,并进行聚类分析,结果见图1. 可以明显的看出,11个蒙顶甘露茶样被分为Ⅲ类,第Ⅰ类为2号、8号、10号、9号、6号、3号和5号,总评分90~92之间,评语鲜嫩浓醇或高鲜浓醇;第Ⅱ类有1号、7号和4号,滋味总评分分别为89.33、88.33和88.33,评语鲜爽醇或高鲜较醇和;11号被单独分成一类,评分87分,评语为较鲜醇,浓度和强度评分远低于其余10种茶样,协调度也较差.

      图  1  蒙顶甘露茶滋味聚类分析热力图

      Figure 1.  Cluster analysis thermodynamic chart of the taste of Mengding Ganlu tea

    • 为了更直观表述蒙顶甘露茶滋味特征,探讨上述4个滋味因子对呈味的影响. 采用表2中各茶样的滋味因子评分值,按照滋味的鲜度、浓度、强度和协调度4因子为“呈味轴线”,分别画出11个蒙顶甘露茶滋味的呈味模式图,按呈味模式图的轮廓相似度进行分类,分类结果与聚类分析结果相同,可以依据此分类结果探讨蒙顶甘露茶滋味的特征.

      图1结合图2可以得出,第Ⅰ类蒙顶甘露茶滋味特点为:鲜度以鲜嫩和高鲜为主,浓度、强度和协调度均较高,可以将第Ⅰ类茶定义为“鲜嫩浓醇型”. 第Ⅱ类滋味特点为:鲜度以高鲜为主,浓度和强度较低,协调性较高,可以将其定义为“高鲜爽口型”. 第Ⅲ类各因子评分均较低且蒙顶甘露茶滋味特点不明显,将其定义为“其它型”. 产生3种滋味类型的原因可能与茶树品种、加工工艺、采摘方式甚至加工时的天气等有关.

      图  2  蒙顶甘露茶滋味呈味模式图

      Figure 2.  The taste profile of Mengding Ganlu tea

    • 对蒙顶甘露茶滋味总评分与因子评分进行相关性分析,结果见表3. 蒙顶甘露茶滋味总评分与其鲜度评分(r=0.79)和浓度评分(r=0.75)之间均呈极显著正相关(P<0.01),而与其强度评分(r=0.68)和协调度评分(r=0.68)之间显著正相关(P<0.05). 这表明,蒙顶甘露茶滋味体现于以鲜度和浓度因子突出,强度和协调度明显的呈味特征.

      相关系数鲜度浓度强度协调度滋味总分
      鲜度1.000.500.260.340.79**
      浓度1.000.84**0.89**0.75**
      强度1.000.97**0.68*
      协调度1.000.68*
      滋味总分1.00
      * P<0.05,** P <0.01

      表 3  蒙顶甘露茶滋味因子评分与滋味总评分的相关性

      Table 3.  Correlation between the taste factor score and the overall taste score of Mengding Ganlu tea

      从滋味因子分析,强度评分与浓度评分(r=0.84)之间呈极显著正相关(P<0.01),协调度评分与浓度评分和强度评分之间也存在极显著的正相关关系,相关系数分别为0.89和0.97(P<0.01). 茶汤滋味的协调度反映了滋味物质间的配比关系,受浓度评分与强度评分的影响较大,协调度评分是鲜度、浓度和强度评分的综合作用结果,其中茶汤鲜度评分对茶汤滋味评分影响最大. 氨基酸是茶汤的主要鲜味物质,而茶叶中发现并已鉴定出的氨基酸有26种,具体哪几种氨基酸对蒙顶甘露茶汤鲜味起主要作用还需进一步研究.

      由相关性分析结果可以看出,4项因子评分均对滋味总评分有影响,相关系数从高至低分别为0.79、0.75、0.68和0.68,鲜度、浓度、强度和协调度4项因子评分是影响茶汤滋味的4个变量,且鲜度和浓度是对茶汤滋味影响较大的主效因子,强度和协调度是影响较小的次效因子. 依据相关系数的大小,可以将蒙顶甘露茶的因子权数划分为鲜度40%、浓度30%、强度和协调度分别为15%.

    • 茶叶滋味源于内含成分含量,更取决于其组分配比. 为此,选择鲜度和强度的代表性物质,即游离氨基酸组分和儿茶素组分进一步分析其呈味状况.

    • TAV指某组分浓度与其阈值浓度的比值,TAV高表明该组分对滋味贡献率大,反之则小. 代表性蒙顶甘露茶2号茶样,其滋味鲜嫩浓醇,滋味总评分91.67±1.52,按1.3.2所述方法测定茶样的游离氨基酸组分及含量,并计算TAV值,结果如表4所示.

      序号氨基酸组分tR/min峰面积/
      (mAU·s)
      茶汤中ρ/
      (mg·L−1)
      识别阈值/
      (mg·L−1)[13-14]
      滋味描述[15-17]TAV
      1γ-氨基丁酸(g-ABA)65.513652 085  180±0.692.1爽口、柔涩感85.71
      2茶氨酸(The)28.18717 423 523  8 410±30.701.05×103鲜爽带甜8.01
      3谷氨酸(Glu)23.6076 200 307  3 020±6.565.88×102鲜味5.14
      4天冬氨酸(Asp)11.8204 630 047  1 820±3.035.30×102鲜味3.43
      5半胱氨酸(Cyst)43.70075 642  50±0.751.20×102咸味0.42
      6酪氨酸(Tyr)54.067409 850  200±1.237.25×102苦味0.28
      7亮氨酸(Leu)51.980937 088  320±3.101.30×103苦味0.25
      8丙氨酸(Ala)38.9331 180 635  290±2.531.07×103甜味0.27
      9缬氨酸(Val)43.0801 375 903  430±2.502.34×103苦味0.18
      10丝氨酸(Ser)18.3532 001 049  590±1.763.15×103甜味0.19
      11异亮氨酸(Ile)50.020540 138  190±2.061.31×103苦味0.15
      12谷氨酰胺(Gln)24.6602 373 734  950±2.607.30×103咸味0.13
      13天冬酰胺(Asn)21.3471 000 455  810±3.996.60×103鲜甜带酸0.12
      14精氨酸(Arg)111.6531 453 992  750±8.101.22×104苦味0.06
      15苏氨酸(Thr)16.633977 771  330±1.894.76×103甜味0.07
      16脯氨酸(Pro)35.760180 518  260±0.622.99×103甜味0.09
      17苯丙氨酸(Phe)57.387790 669  370±0.669.60×103苦味0.04
      18组氨酸(His)94.893429 387  180±0.376.98×103苦味0.03
      19赖氨酸(Lys)89.920546 547  200±1.871.17×104苦味0.02
      20甘氨酸(Gly)37.047136 645  30±0.212.63×103甜味0.01
      21蛋氨酸(Met)46.20018 651  10±0.717.50×102甜味0.01
      总计19 390±71.40

      表 4  蒙顶甘露茶汤游离氨基酸质量浓度及TAV分析

      Table 4.  Analysis of free amino acid content and TAV of Mengding Ganlu tea extract

      表4可知,从蒙顶甘露茶汤中共检测出21种游离氨基酸组分,各组分含量分布于10~8 410 mg·L−1的较大范围. 一般认为低于其阈值的不是呈味的配比物质,其呈味类型以鲜味和带鲜甜味的氨基酸含量最多,占检出总量的72.51%. 带甜味氨基酸共检出6种,总含量1 510 mg·L−1,仅占氨基酸总量的7.79%;带苦味氨基酸8种,总含量2 640 mg·L−1(占13.61%);g-ABA检出含量为180 mg·L−1(仅占0.93%);带咸味的Cyst和Gln有1 000 mg·L−1(占总量的5.16%).

      一般认为TAV<1.0的组分是不起呈味作用的. 由表4中TAV分析结果可知,除g-ABA、The、Glu和Asp外,其余17个游离氨基酸的TAV均小于1,可认为对茶汤滋味没有直接贡献,仅起调配风味的作用. 游离氨基酸中g-ABA的TAV最高为85.71,其呈味描述为“爽口、柔涩感”,除能增强茶汤的鲜爽度外,对茶汤的涩味也有很大的贡献率,主要起到口感调配作用. 另外3个TAV较高的组分The(8.01)、Glu(5.14)和Asp(3.43),其呈味描述均有“鲜味”,由此可见The、Glu和Asp是鲜味的主要贡献物质,尤其是The含量高达8 410 mg·L−1,是关键鲜味物质. 由于呈味物质组分及配比复杂,相互调配会产生协同或掩蔽作用,关于苦味氨基酸、甜味氨基酸和咸味氨基酸对茶汤滋味的具体影响需要做进一步研究.

    • 按1.3.3所述方法对咖啡碱和儿茶素类组分及含量进行测定,并按照1.4所述公式对TAV计算,结果见表5. 由表5可知,在蒙顶甘露茶汤中共检测出8种儿茶素,儿茶素类和咖啡碱质量浓度为3.73~273.42 mg·L−1,均含有苦涩味或收敛感,且TAV均大于1.0. 特别是EGCG,滋味描述为“苦味,收敛感”,检出质量浓度为207.74 mg·L−1(占检出儿茶素总量的50.39%),其TAV达到了1 093.37,是蒙顶甘露茶汤的关键苦味物质. ECG、GCG、C、EGC、EC和咖啡碱滋味描述均有“苦味”(苦味物质占检出物总量的65.94%),这些物质均是茶汤苦味的物质基础. GCG、EGC、CG、GC和C滋味描述为“褶皱型收敛感”(涩味物质占检出物总量的17.28%),是蒙顶甘露茶涩味的物质基础.

      序号儿茶素组分tR/min峰面积/
      (mAU·s)
      茶汤中ρ/
      (mg·L−1)
      识别阈值[13, 18]/
      (mg·L−1)
      滋味描述TAV
      1EGCG25.8172 657.565 19207.74±5.810.19苦味、收敛感1 093.37
      2咖啡碱17.3267 125.194 34273.42±8.460.5苦味546.84
      3ECG35.485972.230 2963.72±1.200.26苦味、收敛感245.08
      4GCG28.873695.067 551.58±1.700.39褶皱型收敛感、苦味132.24
      5EGC16.27679.069 8937.31±2.010.52褶皱型收敛感、苦味71.74
      6CG36.934127.454 7311.15±0.420.25褶皱型收敛感44.6
      7EC24.45162.936 7222.35±0.050.93苦味、收敛感24.03
      8GC11.30630.838 5514.68±0.990.54褶皱型收敛感27.18
      9C18.70423.759 173.73±0.190.41褶皱型收敛感、苦味9.1
      儿茶素总量412.24±12.30

      表 5  蒙顶甘露茶汤儿茶素和咖啡碱质量浓度及TAV分析

      Table 5.  Analysis of catechin and caffeine content and TAV in Mengding Ganlu tea extract

    • 借助感官训练,可以排除品鉴误差. 通过训练有素的评茶员对茶汤滋味因子进行感官评分,构建茶叶滋味的感官审评量化评价法,可以用于茶汤滋味评价,拓展研发可形成茶叶量化审评技术. 这种感官量化评价法用于茶叶风味评价、消费嗜好调查、口感分析、香味量化拼配及茶叶配方设计等领域.

      用茶汤滋味因子感官评分作聚类分析和相关分析,绘制呈味特征模式图(即雷达图),使数据可视化,该呈味模式图可直观地反映蒙顶甘露茶的风味特征. 据此将11个蒙顶甘露茶滋味分为Ⅲ大类型,即鲜嫩爽口型(Ⅰ)、高鲜爽口型(Ⅱ)和其它型(Ⅲ),这3种滋味类型的形成原因可能与茶树品种、加工工艺、采摘方式甚至加工时的天气等有关,将有待于后续深入研究. 用该茶叶呈味模式图的构建方法,拓展后可用于构建茶叶香气特征模式图(相关研究见后续报道),其优点是使数据可视化,直观表征茶叶香味的量化特征,利于建模对比、识别同类茶或不同茶的风味细节或差别. 此类图谱可用于茶叶风味评价、配方设计、嗜好调查、品质稳定性控制等具体生产实践工作.

      本研究对茶样游离氨基酸类、儿茶素类和咖啡碱3种代表性组分及含量检测,并用TAV评价各组分的贡献大小. 结果表明有4种成分的游离氨基酸即g-ABA(85.74)、The(8.01)、Glu(5.14)和Asp(3.43)的TAV远大于其临界值,尤其是The其TAV达到8.01,是茶汤的关键鲜味物质. 也有研究表明咸味能增强鲜味的味感[19],推测带咸味的Cyst和Gln也可能是蒙顶甘露茶鲜味高的又一原因. 其余15种游离氨基酸对茶汤滋味也起调配作用. 8种儿茶素和咖啡碱的TAV均大于1.0,尤其茶汤中EGCG的TAV达到1 093.37(是其它儿茶素类的2~100倍),它们之间相互作用共同成为茶汤苦涩味的贡献物质.

      茶叶滋味源于内含成分组成及含量,对其检测分析的研究较多[20-21],但将组分检测结果与滋味进行关联分析并不多见. TAV是组分含量与阈值之比,可以筛选主成分,评价不同组分贡献大小,但容易忽视TAV小于1.0的组分的累加效应及其所起到的调配作用. 茶叶的风味更取决其组分配比,由于不同呈味组分之间存在协同或掩蔽等作用[22-23],这些作用的叠加与累积效应是十分复杂的,导致风味学研究的难度进一步增加. 本文采用感官评价与化学检测相结合手段,用多种指标尝试对蒙顶甘露茶的滋味进行评价,具有丰富相关研究手段及对生产实践的指导意义.

参考文献 (23)

目录

    /

    返回文章
    返回